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Amazonas-Tonkabohnen

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  • Tonkabohnen
    Tonkabohnen

Stern  Was sind Tonkabohnen und wie schmecken sie?

 

Tonkabohnen sind eine etwas exotische Zutat, die immer häufiger in der Küche verwendet wird. Die Bohnen sind ungefähr zwei Zentimeter lang und sehen Rosinen sehr ähnlich. Die Bohnen wachsen auf dem blühenden Cumaru-Baum, am häufigsten in Venezuela, Guyana, Brasilien und anderen Ländern in der gesamten nordöstlichen Region Südamerikas. Der Duft der Tonkabohnen weckte seit Jahrhunderten das Interesse der Parfümindustrie. Die Tonkabohnen werden oft als Ersatz für Vanille verwendet und haben einen eigenen vanilleartigen Geschmack - aber mit fruchtigen, würzigen Noten. Die Tonkabohnen passen gut zu Schokolade sowie süßen Früchten wie beispielsweise Erdbeeren und werden oft in Puddings und Eiscreme als Zutat verwendet.

 

Stern  Tolle Desserts

 

Wenn wenig davon in Desserts geraspelt oder in Sirup vermischt wird, verleiht die "Fava Tonka", wie sie in Brasilien genannt wird, den Speisen einen Geschmack, der so transzendent ist, dass Tonka als die köstlichste Zutat bezeichnet wird, von der Sie jemals gehört haben. Tonka schmeckt besser als Vanille und andere wohlschmeckenden Gewürze. Noten von frisch geschnittenem Gras vermischen sich mit Vanille, Lakritz, Karamell und Gewürznelke, abgerundet mit einer Andeutung von Wärme und einem Hauch von Magnolie - das ist der Geschmack der Tonka-Bohne. Ich schraube den Deckel auf und rieche daran. Sie riechen unverarbeitet wie Möbelpolitur - gar nicht so gut, wie ich dachte.

 

Stern  Verwendung in süßen Speisen

 

Ähnlich wie Vanille werden Tonkabohnen meistens in süßen Gerichten verwendet - aber der experimentelle Koch könnte herausfinden, dass die Aromen auch in einem pikanten Kontext funktionieren. Vanille wird zum Beispiel häufig in madagassischen Fischgerichten verwendet - und Tonka würde zu ähnlichen Rezepten passen. Zu einem Jus gerührt, zum Würzen von Mayonnaise oder zum Würzen eines herzhaften Sorbets können auch Tonkabohnen verwendet werden.

Solange Sie nur kleine Mengen davon verwenden schmecken sie in Süßspeisen wirklich köstlich. Auf den Speisekarten der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants von New York bis Kalifornien erscheinen die Tonka-Bohnen überall. In der Tat, die Vereinigten Staaten sind der größte Importeur von Tonkabohnen auf dem Planeten obwohl sie dort verboten wurden. Tonkabohnen enthalten hohe Anteile des natürlichen Cumarins, das ihnen den Geschmack verleiht. Hunderte von Pflanzen, einschließlich Gras, Lavendel und Kirschen enthalten Anteile des leicht toxischen Cumarins. Auch wenn Sie noch nie eine Tonkabohne oder einen Tonkabaum in Ihrem Leben gesehen haben, gibt es doch eine gute Chance das Sie den Duft schon kennen.

Der komplexe Geschmack macht die Tonka-Bohne zu einer interessanten Zutat für Cocktails, wobei viele der würzigen Noten sich mit denen von Whiskey und Cognac überschneiden.

 

Stern  Wo kann man Tonkabohnen kaufen?

 

Tonkabohnen findet man normalerweise nicht im Supermarkt, aber viele Online-Gewürzhändler verkaufen sie. Interessanterweise sind die Bohnen in den USA verboten. Dies liegt daran, dass sie Cumarin enthalten, eine natürlich vorkommende Chemikalie, die für die Leber toxisch ist. Als solche wurden Tonkabohnen von der FDA in den USA seit den 1950er Jahren als Nahrungsmittel verboten - obwohl Sie außergewöhnlich hohe Mengen an Tonkabohnen essen müssten, um diese Mengen zu erreichen. In der Regel werden nur sehr wenige Raspel der Tonka-Bohne verwendet, ähnlich wie bei der Muskatnuss. Üblicherweise werden 5 Tonkabohnen in einer Verpackung verkauft. Diese reichen oft für mehr als ein ganzes Jahr zum Backen und Kochen.

 

Stern  Chemisches Cumarin

 

Cumarin wurde erstmals 1820 aus Tonkabohnen isoliert - der Name kommt aus der Karibik für den Tonkabaum, "cumarou". Als eines der ersten synthetischen Additive ist Cumarin billig. Es wird oft zu Schokolade hinzugefügt, zu Süßigkeiten und zu Cocktailbitter, Vanilleessenz und sogar zu alkoholfreien Getränken. Es wurde schon früh zu einem Hauptbestandteil im Tabak und verleiht heute der Parfümindustrie sein komplexes Aroma. Studien an Hunden und Ratten hatten ergeben, dass Cumarin toxisch ist, wobei relativ geringe Mengen die Leber in wenigen Wochen schädigen können. Bei Schafen sind nur 5 g (etwa zwei Teelöffel) tödlich.

Tonkabohnen und Cumarin wurden in den USA verboten. Tonka und Cumarin tauchen immer noch regelmäßig im mexikanischem Vanillearoma auf, wo sie verwendet werden, um ein minderwertiges Vanille-Produkt zu maskieren. Selbst wenn ausgefallene oder teure Restaurants nicht Ihre Sache sind, gibt es eine gute Chance mit Cumarin in Kontakt zu kommen. Es ist völlig legal Cumarin in Tabak und Kosmetika beizumischen, obwohl es leicht durch die Haut absorbiert wird. Die Chemikalie wird in Waschmitteln, Duschgels, Handseifen und Deodorants sowie in teuren Edeldüften aus Paris reichlich verwendet. Cumarin hat sogar seinen Weg in E-Zigaretten gefunden.

 

 

YouTube Video - SCHUHBECK’s Multireibe für Tonkabohnen

 

Stern  Zimt enthält Cumarin

 

Aber vermutlich haben Sie Ihr Cumarin schon im Küchenschrank. Echter Zimt wird aus der Rinde von der Pflanze Cinnamomum verum, auch bekannt als Cinnamomum zeylanicum, gemacht. Dieser Zimt stammt aus Sri Lanka und hat extrem niedrige Mengen an Cumarin und nachgewiesene medizinische Eigenschaften, aber das ist wahrscheinlich nicht das, was Sie in Ihrem Gewürzregal haben. Das, was Sie für Zimt halten, ist überhaupt kein Zimt, sondern ein südostasiatischer Betrüger, der aus der Rinde der Cassia-Bäume hergestellt wurde. Cassia-Zimt enthält etwa 25.000 Mal mehr Cumarin als der Ceylon-Zimt. Die Europäische Union hat sichere Tageslimits festgelegt - nur ein Teelöffel Cassia-Zimt darf am Tag gegessen werden. In Deutschland gab es den Zimtsterne-Skandal zu Weihnachten und im Jahr 2013 wurde Dänemarks geliebte Zimtschnecke fast verboten. Die getesteten Produkte überstiegen den in Lebensmitteln zulässigen maximalen Cumarin-Gehalt. Die Sorge war, dass viele dieser Zimt-Produkte auf Kinder ausgerichtet sind.

 

Stern  Wie gefährlich ist Cumarin wirklich?

 

Zumindest auf dem Papier hat der verbotene Geschmack noch nie direkt einen einzigen menschlichen Tod verursacht. Aber das ist nicht die ganze Geschichte. Cumarin schädigt die Leber, die eine zentrale Rolle bei der Giftextraktion spielt. Genau wie Alkohol, gilt Cumarin auf lange Sicht als toxisch. Wenn Sie es fertig bringen etwa 20 Zimtschnecken mit ihren 5680 Kalorien zu essen, dann wirkt das Cumarin in der Leber toxisch. Für die meisten Menschen ist das derzeitige Limit wahrscheinlich eher etwas ultra-konservativ.

Weltweit gab es bis 2010 rund eine Million Todesfälle durch Lebererkrankungen - das sind rund 2% aller Todesfälle. Wir werden vielleicht nie wissen, ob Cumarin beteiligt war oder nicht, aber ein kürzlich veröffentlichter Bericht kam zu dem Schluss, dass Gesundheitsrisiken nicht ausgeschlossen werden können.

 

Stern  Backen mit Tonkabohnen

 

Bewaffnet mit dem Wissen, dass Tonka mich töten kann oder auch nicht, ist es nun an der Zeit, meine Backkünste auf die Probe zu stellen. Ich hatte ja "Fava Tonka" schon in Brasilien gegessen und überlebt - der ein oder andere Alkohol im Caipirinha hatte mich auch nicht umgebracht obwohl ja auch der die Leber schädigen kann.

Meine Kochkünste beschränken sich normalerweise auf Mikrowellenbecherdesserts, also entscheide ich mich, etwas in "Cup Cakes" zu backen. Ich nehme eine Reibe für Muskatnüsse und raspele ganz wenig Tonka-Bohne in meinen Teig. Eine halbe Stunde später stehe ich vor ein paar leicht traurig aussehenden Kuchen, die leicht nach Mandeln riechen. Es ist nur höflich diese giftigen Snacks mit meinen Freunden zu teilen, dachte ich. Also gab ich ein paar Kuchen der netten Nachbarin von nebenan. Sie nimmt einen Bissen und kaut nachdenklich. Dann meinte sie: so was Gutes hätte sie noch nie in ihrem Leben gegessen.

 

 

YouTube Video - Cumaru, a baunilha brasileira

 

Stern  Rezept für 4 Portionen Tonka-Waffeln

 

Zutaten:

125 g Butter
200 g Zucker
3 Eier
etwas Salz
1 TL Vanille-Zucker
eine drittel Tonkabohne
250 g Mehl
ein halbes Päckchen Backpulver
2 EL Kakaopulver schwach entölt
250 ml Milch
etwas Puderzucker oder Zimt und Zucker

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und nach und nach die Eier unterrühren. Nun eine Prise Salz und Vanille-Zucker dazugeben und eine halbe Tonkabohne mit einer Muskatreibe dazu reiben. Alles gut umrühren. Mehl mit Backpulver und Kakao vermischen und abwechselnd mit Milch unter den Teig rühren. Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Jetzt die Waffeln mit Waffeleisen ausbacken und die Waffeln abkühlen lassen. Etwas Puderzucker oder Zimt darüber streuen.

 

Stern  Rezept: 8 Dinkelpfannkuchen

  • mit Tonkabohnen werden einfache Pfannkuchen zum Superfood.

Zutaten:

3 EL Leinsamen
150 g Dinkelmehl (Type 603)
etwas Salz
1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
2 Eier
1/4 TL gemahlene Tonkabohne
Öl zum Backen

Zubereitung:

Leinsamen kurz rösten, mit Mehl, einer Prise Salz und Orangenschale mischen. Mineralwasser dazugeben, alles glatt rühren. Eier und Tonkabohne unterrühren. Teig etwa eine halbe Stunde  ruhen lassen. 8 Pfannkuchen mit Öl in einer Pfanne backen.

 

Stern  Rezept: Überbackener Apfel mit Tonkabohne

 

Zutaten:

2 Äpfel
½ Tonkabohne, gerieben
2 Eigelb
80 Gramm brauner Zucker
200 ml Sahne

Zubereitung:

Die Äpfel säubern und in dünne Scheiben schneiden. Fetten Sie eine Auflaufform und legen die Apfelscheiben hinein. Eier und Rohrzucker schlagen Sie schaumig und geben die geriebene Tonkabohne und Sahne hinzu. Nach dem Verrühren gießen Sie die Mischung über die Äpfel. Im Backofen werden die Äpfel bei ca. 180 Grad Umluft oder 200 Grad Oberhitze goldgelb überbacken. Lauwarm servieren. Das Rezept funktioniert auch mit anderem Obst - z:b. Birnen, Bananen etc. Alles was sich backen lässt ist geeignet.