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Cachaca & Caipirinha

Wissenswertes » Getränke - Brasilien » Cachaca & Caipirinha

  • Premium Cachaca
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  • Zuckerrohr und Palmen
    Zuckerrohr und Palmen
  • Caipirinha
    Caipirinha

 

Stern  Die Cachaça Produktion

 

In Rio de Janeiro und Minas Gerais wird der beste "Cachaça" Brasiliens produziert. In kleinen "Alambiques", das sind Zuckerrohrfazendas, wird der Cachaca natürlich komplett von Hand und ausschließlich aus grünem Zuckerrohr nach traditionellem Verfahren hergestellt. Chemische Zusätze sind dabei verboten. Bei der Destillierung dieser Spirituose wird nur das Mittelstück des Destillates verwendet. Der Vorlauf beim Brennprozess und der Nachlauf wird nicht für die Produktion verwendet. Daraus macht man höchstens Reinigungsmittel oder Bio-Ethanol, der als Treibstoff für Autos Verwendung finden kann. Im Handel in Deutschland findet man leider nur billige, industriell gefertigte Spirituosen, allerdings zu überteuerten Preisen. Es ist nicht richtig, wenn behauptet wird, dass man aus diesen Cachaças besonders gute Caipirinhas machen könnte. Genau das ist die Chance und Gelegenheit für investitionswillige Investoren. Auch die Europäer möchten gerne die besten Spirituosen daheim im eigenen Land genießen.

Ein guter „Cachaça“ eignet sich hervorragend für die Herstellung von alkoholischen Cocktails auf  Basis von meist tropischen Früchten und Säften. Diese Cocktails werden „Batida“ genannt. Da bislang die Nachfrage nach gutem „Cachaça“ auf dem Exportmarkt größer als das Angebot ist, bestehen hier enorme Chancen für Firmengründer. Viele kleine Fazendas bilden in Brasilien Kooperativen. Vereint ist es leichter zu exportieren und die Gewinne steigen durch Synergieeffekte für jeden einzelnen Betrieb. Ziel ist es für den Export hochwertige Cachaca-Sorten anzubieten, als Basis für alkoholische Mixgetränke oder auch pur. Cachaça wird industriell und traditionell hergestellt. In Brasilien werden etwa 1,5 Milliarden Liter pro Jahr produziert. 99,5% davon wird direkt in Brasilien vermarktet. Zuckerrohr wird gepresst, der austretende  Zuckerrohrsaft mit Wasser verdünnt und mit natürlicher Hefe versetzt. Die Gärzeit in Edelstahl-Behältern beträgt beim industriellen Herstellungsverfahren etwa einen Tag. Kleinere auf handwerklicher Basis arbeitende Brennereien lassen die Maische einen weiteren halben Tag gären. Dadurch können mehr und andere Aromen aufgeschlossen werden. Danach wird die Maische gebrannt. Beim traditionell hergestellten Cachaça wurde das Zuckerrohr von Hand geerntet, ausgesucht und gesäubert und der Maische nur natürliche Hefekulturen zugesetzt. Dieser "hausgemachte" Cachaça wird oft mit dem Zusatz „artesanal“ versehen. Dies  ist jedoch keine offizielle Kennzeichnung.

 

 

Vimeo Video - Cachaçaria Jerominho Ribeiro

 

Stern  Der gute "Cachaça artesanal"

 

...wird in kleinen Brennereien in traditioneller Handarbeit hergestellt und so gut wie gar nicht exportiert. In Minas Gerais gibt es unzählige kleine Fazendas, die den Zuckerrohrschnaps herstellen. Viele dieser Sorten wurden prämiert und sind ausschliesslich für den brasilianischen Markt bestimmt.

 

Stern  Cachaça aus dem Fass

 

Beim Cachaça, wie beim Rum auch, gibt es zwei Sorten: ungealterten, von weißer Farbe und im Fass gealterter, goldbrauner Cachaça. Weißer Cachaça wird unmittelbar nach der Destillation abgefüllt und ist preisgünstiger. Er wird oft verwendet, um Caipirinha oder andere Mixgetränke herzustellen. Dunkler Cachaça, wird mit dem Zusatz "Premium" versehen und wurde in Holzfässern bis zu 3 Jahre lang gelagert. Es gibt einige "Ultra-Premium" Sorten mit einer Lagerzeit von 15 Jahren. Der Geschmack wird von der Art des Holzfasses und der Lagerzeit beeinflusst. Viele Fässer werden aus brasilianischen Hölzern zum Beispiel Bálsamo oder Amburana hergestellt. Aber es gibt auch welche aus Eichenholz, in denen zuvor Bourbon, Cognac oder Whisky lagerte. Jedes Fass gibt dem Cachaça eine andere Geschmacksnote.

 

Stern  Der industriell gefertigte Cachaça

 

...wird schnell und preiswert hergestellt und schöpft deswegen die Aromen der Zuckerrohrmaische nicht voll aus. Es ist erlaubt so hergestellten Cachaça mit bis zu 30 Gramm Zucker zu versehen um so den Geschmack positiv zu verändern. Wurden dem Cachaca mehr als 6 Gramm Zucker je Liter zugefügt, so muß der Name "Cachaça adoçada“ (gesüßt) verwendet werden.  In der europäischen-Spirituosenverordnung existiert der Name Cachaça als Spirituosen-Kategorie nicht. Cachaça wird in Deutschland unter allgemeinen Bezeichnungen wie  „Zuckerrohrbrand“ oder einfach nur als „Spirituose“ im Handel gekennzeichnet. Die Angabe des Zuckerzusatzes findet deswegen in Europa keine Anwendung und wird auf dem Flaschen-Etikett nicht angegeben. Cachaça kann sofort abgefüllt werden oder in Fässern altern. Von gealtertem Cachaça spricht man, wenn er mindestens ein Jahr in Holzfässern mit höchstens 700 Litern Fassungsvermögen gelagert wurde.  Solche Sorten nennt man auch "envelhecida" (gealtert).

 

 

Vimeo Video - Caipirinha & Churrasco

 

Stern  Die nach Europa exportierten Cachaça Sorten

 

...werden nicht nach dem traditionellen Herstellungsverfahren, sondern industriell hergestellt.  Auch die in Deutschland bekannten Marken "Pitú", "Nêga Fulô", "Cachaça 51", "Velho Barreiro" und "Ypióca" gehören zu dieser Sorte. Teilweise dürfen sich diese Sorten in Brasilien noch nicht einmal Cachaca nennen, weil sie den traditionellen Vorgaben nicht genügen. Es ist sogar bei Strafe verboten diese Exporte wieder nach Brasilien zu reimportieren. Traditionell hergestellte Marken sind in Europa so gut wie gar nicht zu finden. Die Marke "Canario" ist hier die große Ausnahme. Dieser Cachaça wird zwar industriell hergestellt aber er wurde wenigstens zweifach destilliert und entspricht den brasilianischen Vorschriften. Man merkt es am Geschmack. Natürlich kann man das immer noch nicht mit einem im Fass gealterten und prämierten Cachaça vergleichen. Ein bekannter Cocktail auf Cachaça-Basis ist "Caipirinha". Diesem Getränk verdankt der Cachaça seinen Erfolg in Europa als die Trendspirituose der 90er Jahre. Auch die Batida ist ein Cachaça-Mischgetränk. Hier mischt man verschiedene Früchte oder Fruchtsäfte mit Cachaça. Am bekanntesten ist "Batida de Coco". Für die Caipirinha-Party bieten wir hier auch kostenlose Rezepte an.

 

Stern  Cachaca als Geschäftsidee

 

Auf einem Hektar Land kann man etwa 100 bis 140 Tonnen Rohrzucker ernten. Daraus gewinnt man wiederum etwa 70 Tonnen Zuckerrohrsaft mit 20% Zuckergehalt. Nach 4 Jahren muß das Zuckerrohr neu angepflanzt werden, da die alten Pflanzen immer geringere Erträge abgeben. In der Trockenzeit bildet das Zuckerrohr den Zucker. Die Regenzeit ist für das Pflanzenwachstum nötig. Ein Betrieb mit etwa 10 ha Zuckerrohr benötigt ungefähr 11 Hilfskräfte für Anpflanzung, Pflege und Ernte des Zuckerrohres. Durchschnittlich kann man je ha Land etwa 100 Tonnen Zuckerrohr ernten. Das entspricht in etwa 10.000 Liter Cachaça. Der Preis für einen Liter Cachaça in Deutschland liegt bei etwa zehn Euro. Wenn Sie 50% dieses Preises für Transport und Handelsgewinne veranschlagen, dann ergibt dies ein Umsatz von ungefähr 50.000 Euro je ha Anbaufläche.  Falls es gelingt zwei ha Land auf diese Weise zu bewirtschaften und die Produktion auch vermarktet wird, dann kann man davon in Brasilien sehr gut leben. Eine Zuckerrohr - Fazenda in Brasilien produziert mehr Energie, als sie verbraucht. Getrocknete Pflanzenreste dienen als Brennmittel für die Destillation. Durch die Zugabe von Naturhefe aus Mais wird Zuckerrohrsaft zum Gären gebracht. Nach 24 bis 36 Stunden Gärzeit wird die Maische auf ungefähr 92° C erhitzt. Der Alkohol verdampft und wird durch einen Kühler wieder flüssig. Je nach gewünschter Qualität wird ein- oder zweimal destilliert. Filter entfernen Verunreinigungen aus dem Destillat. Danach kommt der Cachaça in Holzfässer und wird wenigstens sechs Monate lang gelagert. Man kann ihn natürlich zu wesentlich schlechterem Preis auch sofort in Brasilien vermarkten. Pro Jahr Lagerzeit verdunsten etwa 5 - 10% de Spirituose. Die Cachaçafässer müssen etwa  alle 20 Jahre erneuert werden. Es erfolgt die Flaschenabfüllung von Hand und es entsteht ein Cachaça mit etwa 40% Alkohol. Auf diese Weise kann man jährlich ungefähr 60.000 Liter produzieren entweder für den direkten Verkauf oder für eine weitere Lagerung und einer damit einhergehenden qualitativen Verbesserung und Verteuerung des Produktes. Versteuern muss man den Cachaça erst beim Verkauf. Der Lagerbestand ist für die Besteuerung nicht relevant. Es gibt in Brasilien keine Alkoholsteuer. Allerdings werden 27% IPI-Steuer und 25% Umsatzsteuer fällig. Da aber keine kostenintensiven Maschinen oder Arbeitskräfte benötigt werden, rechnet sich das Ganze. Ein brasilianischer Landarbeiter verdient ein Salario minimo, also umgerechnet etwa 300 Euro pro Monat. Und man kann auch klein anfangen, als Familienbetrieb, wenn man möchte und auf Arbeitskräfte ganz verzichten. Schnaps selber brennen und eine Destille bauen

 

Stern  Die Techniken, um einen guten Cachaça zu genießen.

 

Der Cachaça von José Alencar wurde prämiert und nur für den Präsidenten Lula da Silva und seine Minister anlässlich der Fussballweltmeisterschaft 2010 produziert. Der Präsident trank ihn auf seine spezielle Weise. Der Verkostungsprozess des Cachaças soll uns lehren, dass ein Premium - Cachaca kein billiger Rum ist, den man auf ein Mal "ex" herunterkippt. Das wäre Ketzerei - Den schlechten Rum trinkt man so, damit man ihn endlich los wird und die Geschmacksknospen und der Gaumen nicht überstrapaziert werden. Dagegen existiert bei jedem guten Cachaça sogar ein Trinkritual ... "

 

Stern  Das Cachaça Ritual des Präsidenten

 

Cachaça trinkt man nicht nach dem Essen, man trinkt ihn davor. Der Zuckerrohrschnaps kommt als Erstes, denn nach dem Essen sind die Geschmacksnerven gereizt, und man schmeckt die feinen Nuancen nicht mehr. Erst schwenkt man das Glas und riecht daran, dann kommt eine Fingerspitze Cachaça auf den Handrücken und man zerreibt die Spirituose um noch einmal daran zu riechen. Am Geruch erkennt man die guten Sorten. Der Cachaça darf nicht nach Medizin oder nach Horn riechen. Er sollte nach Früchten oder Gewürzen riechen. Manche Sorten riechen nach Vanille oder Tabak wegen der Holzfässer, in denen der Cachaça gereift ist. Erst dann, wenn er für gut befunden wurde, genießt man ihn. Dann lässt man eine Fingerspitze der brasilianischen Spirituosen im Mund zergehen. Erst beim zweiten Schluck entfaltet sich das volle Aroma. Man trinkt auch nicht mehr als fünf oder sechs Gläser. Sonst schmeckt man die Unterschiede nicht mehr.

 

Stern  Was ist eigentlich Cachaça?

 

Der Name Cachaça ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und hat eine über dreihundertjährige Tradition. Die Spirituose wird aus frischem, fermentiertem Zuckerrohrsaft hergestellt. Es ist das beliebteste destillierte alkoholische Getränk in Brasilien. Außerhalb von Brasilien wird Cachaça fast nur als Mischgetränk in tropischen Drinks verwendet, bekannt zum Beispiel unter den Namen Caipirinha, Batida de Coco und anderen. Einige sehr spezielle Namen für Cachaca sind:  Abre-coração (Herz-Öffner), água-benta (Weihwasser), bafo-de-tigre ( Atem des Tigers) und limpa-olho (Augenwäsche). Der Alkoholgehalt muß zwischen 38% und 48% liegen. Es dürfen bis zu sechs Gramm pro Liter Zucker hinzugefügt werden. Der Cachaca muß natürlich in Brasilien hergestellt worden sein. Alle anderen Getränke dürfen nicht als Cachaça vermarktet oder exportiert werden. Bekannt sind Cachaça - ähnlichen Spirituosen unter den Namen aguardente (Feuerwasser), pinga (Fusel) oder andere Namen.

 

 

Vimeo Video - Maison Leblon, Brazil

 

Stern  Wo wird Cachaça hergestellt

 

Die Cachacaproduktion erfolgt ausschließlich in Brasilien. Berühmte Produktionsstandorte für qualitativ gute Sorten in Brasilien sind Salinas im Bundesstaat Minas Gerais, Paraty in Rio de Janeiro, Monte Alegre do Sul im Bundesstaat São Paulo und Abaíra im Bundesstaat Bahia. Der Bundesstaat Minas Gerais ist allgemein bekannt für gute Cachaça-Produzenten. Mittlerweile gibt es über 40.000 Hersteller, verteilt in ganz Brasilien.

 

Stern  Wie unterscheidet sich Cachaça von Rum?

 

Im Gegensatz zum Cachaça wird Rum nicht aus dem frischen, fermentierten Zuckerrohrsaft sondern aus der dickflüssigen Zucker-Melasse hergestellt. Dabei sollen so viele Zuckerkristalle wie möglich aus dem Zuckerrohr extrahiert werden.

Lust auf "Geld verdienen mit Cachaca"? Oder könnte Schnaps brennen Ihr neues Hobby werden? Wir helfen gerne dabei. Wir haben noch weitere Informationen über die Herstellung von Schnäpsen und Likören.